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內容來自YAHOO新聞
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/起司小學堂，從種類到保存-065153451.html
常常在西式料理、三明治裡見到起司的身影，不僅烹調、烘焙時好用，而且富含蛋白質、維他命、礦物質、鈣質等營養素。但起司到底是什麼？種類有哪些？乳糖不耐症的人可以吃嗎？怎麼保存才好？一次說清楚講明白！
《起司到底是什麼？》
起司，是最古老的人工食品之一，也是兼具人體所需營養成分的乳製品。起司的種類非常多，可分成優酪狀這類的凝固品，也可分成不同大小、狀態或形狀，目前發源地尚未定論，但一般認為，大約在西元前4000年開始製作乳製品之際就已誕生。經過發酵使牛奶的保存性將大幅提昇、美味也大增的起司，隨著時代的演進而產生了不同的種類，也產生了各種不同的食用方式，並且於全世界風行與普及。
《起司的分類》
從農家自製到工廠生產，起司可分成許多種類，而要將如此五花八門的起司細分成不同種類絕對是件困難的事，因此本書根據起司的製作方式，將起司粗分成兩大種類。
●天然起司
所謂的天然起司就是以牛、山羊、綿羊、水牛的乳汁為原料，透過乳酸菌或凝乳酵素凝固而成的產品，或是進一步讓其熟成的產品，種類可謂繁多。由於乳酸菌與酵母是活菌，也因此造就了天然起司的獨特滋味與成熟風味。而天然起司還可細分為以下七種。①非熟成（新鮮）起司、②白紋起司、③洗浸式起司、④藍紋起司、⑤山羊起司、⑥半硬質起司、⑦硬質起司。
●加工起司
將一種或二種以上的天然起司加熱融化後，使其乳化再度成形的產品。經過加熱的起司將停止熟成，因此味道也可保持不變，保存性、品質與營養成分也較安定。某些加工起司則與核果、香料或香草混拌增加不同風味。
《起司的營養》
以平均而言，起司通常是乳汁濃縮為1/10之後的產品。乳汁是哺乳類養育後代的營養來源，而濃縮之後的乳汁即便少量，也蘊涵著滿滿的營養。
在起司眾多的營養成分之中，最為優良的可說是蛋白質，而這種蛋白質會在熟成過程中分解，變得特別容易吸收，因此吸收率也非常之高。除此之外，起司還含有各種人體必需營養，例如維他命或礦物質，而且還含有日本人最缺乏的鈣質，比起牛奶，吃起司更能有效率地吸收鈣質。可惜的是，起司不含維他命C與膳食纖維，所以最好能搭配蔬菜或水果一併食用。
有些人一喝牛奶就會胃腸不適，也就是患有所謂的乳糖不耐症，但這全是因為腸道沒有能分解牛奶乳糖的酵素所導致，而在起司的製造過程中，乳糖已被轉移至液態的乳清裡，所以起司不含乳糖，也不會讓患有乳糖不耐症的人感到腸胃不適。
歐美的起司消耗量有八成是牛奶製品，而起司與麵包一樣，都是餐桌上不可或缺的食品之一，也屬於三明治的基本食材，可為三明治創造非凡的美味。
《起司的保存方法》
起司最好的保存方法是拆掉外包裝，整塊用烘焙紙包住，外面再包一層鋁箔紙，冷藏保鮮。如果要直接吃，記得提前一個小時拿出來，讓起司回溫「醒味」；但如果只是要削片或撥塊加在煮好的菜或醬汁裡，直接從冰箱拿出來用就好，冰的起司操作還比較容易。除非是藍紋起司（起司裡含可食用的青黴菌），否則任何發霉的起司都要馬上丟棄，不能再食用。
【本文原始出處來自《台灣好食材》】
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